Viviamo in un ciclo permanente in cui, ogni due o tre anni, internet si scandalizza ancora una volta per la scoperta di come viene fatto il parmigiano. Non è l’unico caso che di tanto in tanto diventa virale, ma è uno di quelli che richiede alcune sfumature che vale la pena conoscere, non solo perché ci sono molti vegetariani che si sentono truffati e finiscono per passare al veganismo, ma anche perché è uno di quei casi in cui la storia uccide la storia. Veniamo prima alla storia. Nelle ultime settimane è stata condivisa sui social media l’origine del Parmigiano Reggiano DOP, un formaggio prodotto in alcune zone ben precise d’Italia – tra cui Parma e Reggio Emilia, da cui il nome – che non è adatto ai vegetariani perché prodotto con caglio di vitello. Per chi non avesse familiarità con il concetto, si tratta di un enzima che si trova nell’abomaso, il quarto stomaco dei vitelli non ancora svezzati. Come si può immaginare, ciò richiede la macellazione del vitello, quindi questo tipo di formaggio è tutt’altro che un sottoprodotto della mungitura delle mucche. Partendo da questa premessa, è facile capire perché ci sono molti vegetariani che, senza avere questa consapevolezza, rimangono improvvisamente scioccati nell’apprendere ciò che hanno mangiato. È qui che entra in gioco il fatto, la possibilità di aver mangiato parmigiano per tutta la vita e di non essersi mai avvicinati al caglio. Il fatto è che solo nel caso del Parmigiano Reggiano DOP, la regola della denominazione d’origine obbliga all’uso di questo caglio, cosicché il formaggio in questione finisce per portare questo nome a livello commerciale. Sebbene esistano altri formaggi non prodotti in queste regioni d’Italia che possono essere sottoposti allo stesso processo, interessando così i vegetariani o altri tipi di formaggi come quelli ovo-latto-vegetariani, non è sempre così. Grazie alla fermentazione dei lieviti o dei batteri, l’industria casearia ha scoperto altri metodi per avvicinarsi alla consistenza e al sapore che il caglio originale finisce per offrire e, essendo più economico, più accessibile e più rapido da generare rispetto al materiale contrassegnato dalla denominazione d’origine, buona parte dei formaggi parmigiani che troviamo nei supermercati finiscono per utilizzare queste alternative non solo perché facilitano la produzione di massa su scala industriale, ma anche come valida opzione per quei vegetariani che ormai si tengono la testa in mano. Immagine: Carolina Roose In 3DJuegos | Quando una società madrilena costrinse i giapponesi a scambiare il loro D’Artacán con un Hacendado Snoopy In 3DJuegos | Questo PC da gioco ispirato alla Apple sembra poter essere un “un rallador de queso”ma il suo creatore ha risparmiato più di 5.000 euro con poche modifiche
